乐鱼,六大技术破解减盐“老大难”问题

盐摄取过量已成为全球消费者的健康隐患，而中国是世界上食盐摄取量高的国度之一，消费者的味蕾早已习惯了盐的味道。在健康年夜趋向下，“减盐”势在必行，却又不肯“食之无味”，若何分身？近日，北京工商年夜学轻工科学手艺学院传授张玉玉在线上作了题为“酵母抽提物咸味感知的物资根本和利用结果”的陈述，归纳总结了6种减盐手艺方式，为食物工业减盐带来了新思绪。

遇上“减盐”班车迫在眉睫

百味盐为先。在中国悠长的饮食文化中，盐是食物加工进程中必不成少的辅料，跟着盐在食物加工中的遍及利用，人均摄取量随之提高。

据世界卫生组织保举，成人逐日盐摄取量应小在5克，儿童摄取应更少。而《中国居平易近炊事指南科学研究陈述（2021）》显示，高盐摄取遍及具有，家庭烹饪用盐摄取量平均每人天天9.3克。换句话说，中国的人均食盐摄取量大要是保举量的2倍摆布，削减食盐摄取迫在眉睫。

“高盐饮食已成为影响居平易近健康的第三年夜危险身分。”张玉玉指出，过量摄取食盐，会对人体胃肠系统、泌尿系统等形成毁伤，另外，还会增添高血压的病发风险，增添脑卒中、胃癌等疾病的病发风险。

减盐是关系国平易近健康和社会成长的一项势在必行的严重行动。《“健康中国2030”计划纲领》《国平易近养分打算（2017—2030年）》均明白，到2030年全国人均逐日食盐摄取量下降20%；《国务院关在实行健康中国步履的定见》对公道炊事步履明白要求，鼓动勉励全社会介入减盐、减油、减糖，研究完美盐、油、糖包装尺度，推动食物养分健康尺度。

在后疫情时期，全球财产链结构在加快改变，中国作为全球最年夜的食物消费市场，跟着消费模式慢慢由保存型向享受型改变，消费者对各类食物的需求也从曩昔纯洁寻求口感，慢慢向多元化标的目的成长，而且对健康食物的需求度一日千里。

“国内‘减盐’标语其其实政策层面已呈现了好久，只是真正应用到食物行业还面对坚苦，其实不轻易实现。”张玉玉暗示，整体来看，调味品市场的减盐势头正火，但是在休闲食物、便利食物行业中，减盐仿佛走得要慢一些。

减盐为什么如斯之难？张玉玉注释，从手艺层面来讲，盐除供给咸味，还可增鲜，减盐食物在减盐根本上包管咸味和美味的调和性，做到“减盐不减鲜、减盐不减味、减盐不减咸”，需要经由过程必然的手艺手段来实现；盐还防腐感化，下降盐度后，还对防腐提出了更高要求。从饮食习惯来看，国内消费者在食“盐”上是一种传播在饮食中的习惯，食品掉去咸味就像掉去“魂灵”。以休闲食物为例，在全部零食市场中，“好吃”比“减盐”占有着更主要的位置。“实现食物减盐还面对诸多挑战，要想真正减盐，背后的手艺堆集和研发投入不容藐视。”张玉玉暗示。

用科技均衡健康和甘旨

食物工业是实现减盐方针的主要路子和载体。在年夜健康的趋向下，愈来愈多的企业、高校、科研院所和行业协集聚焦减盐方针，鞭策消费向健康化进级，推动食物工业减盐步履。张玉玉对当前首要的6种减盐方式如非钠盐替换、添加自然提取物或咸味肽、多感官协同感化加强咸味感知、优化食盐晶体布局与食物质构等进行了论述，并综述了各类方式的机理、特点和研究进展，以期为知足人类健康需求的高质量低钠食物研制供给理论指点。

“食盐的首要成份氯化钠是一种无机盐，具有咸味。钾、钙等元素因为在元素周期表中与钠元素位置邻近而具有类似的理化性质，是以可采取全数替代或部门替代的体例利用到食物领����APP域，以处理钠盐添加过量的问题。”张玉玉暗示，研究发觉，盐酸盐、乳酸盐、磷酸盐等作为食盐替换物具有很好的利用价值，今朝国表里的减盐产物中，首要以氯化钾替换钠盐。

食物基质中约95%的钠盐在被吞咽前对咸味感知没有进献，是以可操纵基质性质、钠离子释放速度和咸味感知之间的关系，如改变食盐的晶体布局、空间散布和增年夜食物基质中食盐与味蕾接触面积，提高口腔中钠离子的释放速度以加强咸味感知。“食物年夜份子构成的收集布局对干钠离子的释放、分散和感知有主要的影响，对食物胶体进行布局设想可以或许加强咸味感知。”张玉玉如是暗示。

用自然提取物减盐也是减盐的体例之一。自然提取物包罗喷鼻辛猜中的成份，如花椒麻素、年夜蒜素、辣椒素和酵母抽提物等。张玉玉引见，椒麻味是由花椒中的不饱和酰胺类物资刺激发生，在加强食欲、调理能量代谢等方面阐扬侧重要感化。尝试证实，低麻度的花椒油树脂醇水溶液能够显著加强青年人和老年人的咸味感知，且增咸水平遭到被试春秋、个别敏感度、饮食习惯和心理特点等方面的影响。酵母抽提物富含各类加强咸味感知的物资，作为一种平安、健康、养分的自然调味基料，在削减食盐利用量的环境下，可以或许使食物的咸度感知获得增强，在改良调味、提高养分价值和质量等方面阐扬侧重要感化，在食物减盐范畴的利用日渐扩年夜。“起首，针对钾盐、镁盐的苦涩和金属味，经由过程酵母抽提物能够改进风味。其次，酵母抽提物能够晋升食物全体风味强度，到达减盐的目标。”张玉玉暗示，在食物、调味品中适当添加酵母抽提物，可下降20%摆布的食盐用量。

在高盐腌成品范畴，经由过程加工体例减盐可显著削减食盐的利用量。例如，操纵超高压、辐照、微波、脉冲电场和超声等非热加工手艺，能够增添钠离子的渗透速度，从而到达减盐目标。

“操纵由氨基酸构成自己有咸味特征或无咸味特征但可增进咸味释放、加强咸味感知的多肽也是可利用的手段之一。”张玉玉引见，例如，咸味加强肽自己没有咸味，但与氯化钠一路利用时能够加强咸味；γ-谷氨酰肽具有较着的风味加强特征，证据注解，其少许添加可付与食品更高的咸味和美味。

多感官协同也能够加强咸味感知。张玉玉引见，一是经由过程味道物资间的协同增效感化，例如酸味在低浓度下与咸味彼此加强；二是经由过程喷鼻气引诱加强味道感知，具有咸喷鼻特点的物资可以或许显著加强氯化钠溶液的咸味感知强度，当喷鼻气特点与味觉特点具有分歧性时，嗅觉感知在必然水平上能够加强味觉感知强度。

（编纂 李闯）

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