乐鱼,糟粕醋火锅成今年“顶流” 火锅赛道向细分化进阶

气候转冷，又到了暖锅消费的旺季。近日，北京商报记者访问发觉，继椰子鸡暖锅、潮汕牛肉暖锅等小众暖锅出圈后，市场上呈现了很多精华醋暖锅单品和门店。同时，社交平台上关在精华醋的“种草”内容和热度也不竭爬升，就连在锅底上一向寻求多样的盒马，也将这款小众锅底作为本年暖锅季的主打产物。数据显示，精华醋暖锅发卖逐步上升，乃至部门平台的销量跨越保守暖锅。现实上，在同质化合作剧烈的暖锅市场，近两年正在掀起一阵产物差别化的风波，不管是在锅底仍是在涮品上，暖锅企业都在使尽满身解数追求差别化，而特点小众商品正在成为入局玩家的抓手。

精华醋成暖锅季“黑马”

降温以来，暖锅消费热忱上涨。美团数据显示，进入10月，“暖锅”要害词搜刮量环比上个月同期增加超83%，此中北京相干要害词搜刮量增加超八成。但是在这个暖锅季，精华醋暖锅成为一众暖锅选手中的“黑马”。

北京商报记者发觉，北京餐饮市场忽然多了良多主打精华醋暖锅的门店。经由过程公共点评搜刮“精华醋暖锅”显示，年夜部门精华醋暖锅门店都是新店开业，搜刮页面上显示“新店”的占比颇高，还多家门店处在还没有开业的状况。别的，一些本来主打椰子鸡暖锅的餐厅，也顺势推出了精华醋锅底，构成了很有海南特点的精华醋+椰子鸡的鸳鸯锅。

除市道上呈现了精华醋暖锅“特地店”以外，盒马也就将精华醋暖锅作为主推产物。记者发觉，与往年林林总总的“区域限制”分歧，全国多地盒马均上线了这一小众锅底，并同时推出五鲜鱼、五鲜贝等鲜品海鲜涮品，还“指定活鲜涮暖锅可免加工费”的办事。

盒马相干担任人暗示，因为海南当地的精华醋多为小作坊式出产，质量、产量均没法知足全国的供给需求。为了寻觅口胃更佳的精华基底，盒马研发团队访问多家酒厂，终究选定湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米，将精华醋锅底做成了能够尺度化的产物，在全国门店售卖。

盒马数据显示，国庆降温后，暖锅发卖翻了3倍，此中卖得最好的并不是保守麻辣锅底，而是精华醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特点暖锅。比来一周，精华醋暖锅发卖为上周的305%；上线仅两周，这款小众暖锅就已跃居所有锅底的TOP2。

追求产物差别化

近两年，在合作剧烈的暖锅市场，不时会呈现一些小众口胃吸引着消费者和餐饮企业的眼球。翘脚牛肉、地锅鸡、地摊暖锅等小众暖锅都是如许走进人们的视野，并快速积累起人气，再倒推品牌开出更多门店。分歧在以往，川渝暖锅占有绝对的主导地位，近年几近每一个暖锅季城市有一种或几种小众但极具特点的暖锅成为当季暖锅市场的“黑马”。

一名暖锅供给端相干从业者在接管记者采访时暗示，因为疫情缘由，本来打算出国旅游的人更多选择前去海南。跟着口口相传，海南当地特点的精华醋暖锅也逐步被更多人所晓得。与此同时，暖锅这一市场最近几年来细分化趋向显著，很多企业也在追求差别化结构。一般而言，具有处所特点的小众餐饮产物能火的条件就是可以或许实现尺度化量产，有成熟、不变的供给链路，才能支持这些产物走出当地，进而被更多消费者晓得。

“颠末这些年在暖锅营业上的试探、沉淀，我们在不竭思虑消费者的爱好、盒马暖锅的定位。其实盒马的心智就在在海鲜、在在水产、在在鲜品。”盒马暖锅相干担任人告知记者，假如要做一款属在盒马本身的暖锅，那就是海鲜暖锅。“有了这个设法后，我们奔着这个标的目的寻觅，甚么样的锅底合适涮海鲜？最初敲定了固然出名度较低，但口碑极高且与海鲜高度适配的精华醋。”

其实，海鲜暖锅在合作极为剧烈的暖锅市场一向据有一席之地。与重视口胃的支流川渝暖锅比拟，海鲜暖锅是很强的差别化产物；它更重视食材新颖度，而且可以或许凭仗海鲜涮品有用晋升客单价。北京商报记者在点评网站上搜刮“海鲜暖锅”发觉，人均消费在300元以上的餐厅占多数，有些餐厅的人均消费乃至在千元以上。

有业内阐发人士认为，追求产物差别化是几近所有暖锅商家的持久课题，所以近两年市道上几近每一年一到暖锅季就会呈现一些小众的暖锅出圈。但值得留意的是，其实不是所有“别致特”的商品都能“留下”，此中良多产物甚至餐厅都是好景不常。是以，此刻暖锅企业最先寻觅的不只是吸睛的产物，更是可以或许拉动企业持久成长的产物链条和更高效的营业模式。

和君征询合股人、连锁运营担任人文志宏暗示，暖锅品类自己就具有良多“派系”，这为暖锅品类细分化供给了必然根本。别的，暖锅市场范围体量年夜，特别是这个行业已有很多范围化企业，在合作上会很是剧烈，是以细分化是成长的必定趋向，部门企业也借此表现本身的差别化和特点化。

产物进级才能“留下”

餐饮连锁参谋王冬明在接管北����APP京商报记者采访时暗示，暖锅长短常合适会餐场景的餐饮业态，而且比拟其他业态更依靠堂食，是以受疫情影响也相对严峻。所以近两年，市道上最先呈现愈来愈多别致、小众的产物，此中包罗有料暖锅、锅底、涮品等。企业推出这类产物的目标其实就是为了追求差别化，在合作剧烈的暖锅市场找到本身怪异的定位，这类现象正在成为暖锅市场的常态。

艾媒征询发布的《2022年中国暖锅行业成长与消费行动监测陈述》显示，暖锅赛道已进入了白热化合作阶段，暖锅餐饮商家之间的同质化水平高，已不具有持久合作力。暖锅商家应找到本身的定位，占据某一细分品类或在运营上追求立异，如许才可以或许成功出圈。追求异质化将是暖锅行业的久远趋向。

“但小众、别致其实不代表着这个产物能被市场留下来”，王冬明说道，产物的差别化对增进暖锅市场成长无益，但其实对企业提出的要求也更高。做差别化的产物必定意味着要搭配差别化的供给链，就好比潮汕牛肉需要优良、新颖的牛肉和技法纯熟的美金手，精华醋需要能搭配上各类新颖、性价比高的海鲜，这些都是企业推火一款小众暖锅背后需要下的工夫。在他看来，将来小众暖锅不竭走向台前会成为常态，但最初能留下来的是能真正做到质量、供给链进级的产物。

文志宏暗示，从久远成长角度看，企业需要有清楚的定位，包罗特点特点、细分范畴等，其次要制订完全的运营治理模式，不然较难保存成长下去。别的，暖锅对供给链要求较高，这也关系到企业的营收获本和拓展市场，需要成立高效的供给链来做支持。

（编纂 李闯）

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